**厨房部工作流程** **1.1个人卫生** a） 厨房部员工必须按时打卡上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装、鞋帽整洁。 b） 在工作时间内，当班人员不能随意串岗，更不能迟到早退。 c） 不准不用勺子直接用口尝味，厨房内禁止抽烟。 d） 不得在厨房内躺卧，站立不雅。 e） 在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。 **1.2环境卫生** a） 保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物，下水道无杂物流水畅通,保持每晚下班前清洁干净。 b） 保持瓷砖清洁光亮。 c） 工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。 d） 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 e） 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 f） 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 g） 垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 **1.3冰箱卫生** a） 冰箱有专人管理，定期化霜。 b） 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 c） 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 **1.4食品卫生** a) 认真做好原料的检验工作，变质的原材料不切配、不烧煮。 b) 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 c) 凡易腐的饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 d） 食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净。 e） 按国家有关规定，禁用不得销售的食品。 f） 蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 j） 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 **1.5餐具卫生** a） 切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 b） 熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 c） 不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 **1.6切配卫生** a） 切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 b） 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 c） 不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 d) 遇有下水道不通或溢水要及时报修。 **1.7炉灶卫生** a) 灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 b) 锅具必须清洁，排放整齐。 c) 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 d） 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 **1.8冷间卫生** a） 冰箱每日清理，每班擦洗一次,保证卫生质量。 b） 冰箱内食品必须排放整齐，无盖的需加用保鲜膜。 c） 冰箱如损坏要及时报修。 e） 冷间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。